Laboratuvardan çıkan lezzetler...
Belce Örü / INBUSINESS
Biyoteknoloji ile desteklenen ürünler hayatımızı çepeçevre sarmış durumda. Şimdi sıra gıdalarda... Bilim kurgu filmlerindeki gibi haplarla beslenmek için henüz erken olsa da uzmanlara göre sürdürülebilir ve çevreye duyarlı bir tüketim adına gıdaların bir bölümü özellikle de etler, gelecekte laboratuvarda çıkan lezzetler olarak sofralarımızdaki yerini alacak.
Dr. Mark Post, 5 Ağustos 2013'te kök hücreden geliştirdiği yapay et ile yapılan hamburgerin testini Londra'da gerçekleştiriyordu. Şef Richard McGeowan tarafından pişirilen hamburger ünlü yemek eleştirmenleri Hanni Ruetzler ve Josh Schonwald tarafından tadıldı. Eleştirmenler yapay etin 'biraz kuru' olmasına rağmen gerçek ete benzediğini söyledi. Post ise "Sağladığı yüksek ve kaliteli protein oranıyla 'yapay et' artan dünya nüfusunun ihtiyacını karşılamasında önemli rol oynayacak" diyordu. Kameralar önünde tadım testi gerçekleştirilen hamburgerin maliyeti ise dudak uçuklatıyordu: 330 bin dolar. Google'ın kurucularından Sergey Brin araştırmayı finanse etmişti.
Çok değil sekiz yıl önce gerçekleşen bu gelişmeden sonra 'gerçek et'in alternatifleri üzerine pek çok çalışma yapıldı. Kök hücre kullanımının yanı sıra yüksek proteine sahip çekirgeler, bitki bazlı protein depoları üzerine ürünler ortaya çıkmaya başladı. Sonuçta araştırmalar ve rakamlar geleneksel gıdaya alternatif olacak protein kaynaklarına yönelmediğimiz sürece gelecekte işlerin hepimiz için şimdikinden daha zor olacağını gösteriyor. BM Gıda ve Tarım Örgütü'nün (GTÖ) verilerine göre 2050'de dünya nüfusu 9,5 milyarı geçecek ve et talebi bugünkü seviyenin yüzde 70 üzerinde olacak. Dolayısıyla bitkisel kaynaklı veya hayvanlardan alınan kök hücre yöntemiyle geliştirilen et, balık veya tavuk ürünlerinin geleceğin besin kaynakları olacağı düşünülüyor. GTÖ şu anda yıllık cirosu 1 trilyon doları bulan et pazarının 2030'da yüzde 10'unun laboratuvarda üretileceğini öngörüyor. Tarım ve Gıda Etiği Derneği (TARGET) 2'nci Başkanı Petek Ataman, bu çalışmaların başlamasında çevresel sorunlar, iklim değişikliği ve artan dünya nüfusunu besleme konusundaki endişelerin yanı sıra gittikçe daha fazla tercih edilmeye başlanan vejetaryen/vegan beslenmenin etkili olduğunu söylüyor.
GATES'İN ÖNERİSİ
Yapay et üretimini yeniden tüm dünyanın gündemine taşıyan isim, 'İklim Felaketi Nasıl Önlenir' adlı yeni kitabının tanıtımı sırasında konuşan Microsoft'un kurucusu Bill Gates oldu. Küresel ısınmadaki payından dolayı, gelişmiş ülkelerin hayvan yetiştiriciliğini bırakıp yapay et tüketimine geçmesi gerektiğini söyleyen Gates; bu alanda faaliyet gösteren pek çok girişimin de aynı zamanda yatırımcısı. Bu piyasanın gelecekte yaratacağı ekonomik değeri öngörmesi dışında Gates'in ekosistemle ilgili duyduğu kaygılarda da haklılık payı var. Zira bugün tüketilen bir kilogram kırmızı et için 15 ton su harcanıyor. Büyükbaş hayvanların özellikle de ineklerin sera gazında yüzde 24 pay sahibi olduğu biliniyor. Tarım arazilerinin de neredeyse üçte ikisi hayvansal üretim amaçlı kullanılıyor. Dolayısıyla gelecekte geleneksel gıda üretiminin artan ihtiyaca cevap veremeyeceği aşikar. Ayrıca yapılan çalışmalar antibiyotik dirençlerinin hayvanlardan yediğimiz etlerden geçtiğini ortaya koyuyor.
PAZARIN DURUMU
İlk temiz etin, 2013'te Mosa Meat tarafından sığırdan alınan kök hücreyle üretilmesiyle hızlanan süreçte pek çok gelişme yaşandı. Mosa Meat yetkilileri, yakın zamanda yaptıkları bir açıklamada üç yıl sonra endüstriyel ölçekli üretime geçerek bir hamburger köftesini yaklaşık 1 dolara mal etmeyi amaçladıklarını ifade etti. Bill Gates'in yatırımcısı olduğu Mosa Meat dışında Super Meat, Memphis Meats, Beyond Meat, Impossible Foods ve Eat Just bu alanda öne çıkan firmalar. Kırmızı etin yanı sıra tavuk, ördek ve deniz canlılarından sağlanan yapay et çalışmaları da özellikle ABD, Hollanda, İsrail ve Singapur'da devam ediyor. Türkiye'de de temiz et konusunda patent başvurusunda bulunan girişimler mevcut. Bunlardan biri olan biftek.co Kurucusu ve CEO'su Prof. Dr. Can Akçalı, "Temiz et çalışmaları şu anda küresel anlamda yatırım yapılan alanlardan biri olmasına rağmen bu alanda henüz Türkiye ile diğer ülkeler arasında makas açılmadı" diyor.
İMKANSIZ DEĞİL
Burger King, 2019'da Impossible Foods ile anlaşarak yurt dışındaki restoran zincirlerinde etsiz hamburger olan Impossible Whopper'ları menüsüne ekledi. Bu menü geçen yıl markanın Ankara ve İstanbul'daki birkaç restoranında da servis edilmeye başlandı. Impossible Foods, Burger King'in ünlü Whopper sandviçinin bitki bazlı bir protein versiyonu. McDonald's da ezeli rakibinin bu hamlesinin ardından Beyond Meat şirketiyle iş birliğine gitti ve bitkisel kökenli hamburgeri McPlant ile bir karşı atak yaptı. Yapay et çalışmaları istisnalar dışında henüz kıyma üretmek üzerine sürdürülüyor. Zira etin biftek gibi farklı bir formda sunulması için 3D yazıcılar gerekiyor. Üstelik içine konan çeşniler ve diğer ürünlerle birlikte kıyma istenen koku, tat ve görüntüye kolayca ulaşıyor. Dolayısıyla bu yöntem endüstriyel sistem içinde şimdilik 'Fast Food' ürünler için çok daha elverişli gibi duruyor.
BİTKİ BAZLI AĞIRLIKTA
Bitki bazlı et üretimi günümüzde tüm pazarın yüzde 4'ünü elinde tutuyor. Bunun nedeni hem daha pratik hem de daha az maliyetli olması. Temiz et üretimindeki bir diğer yöntem ise anne karnındaki buzağıdan elde edilen serumun içindeki kök hücrelerin ayrıştırılması ve kültür ortamında çoğaltılıp geliştirilmesine dayanıyor. Prof. Dr. Can Akçalı, artık hayvanlardan alınan 1-2 santimetrelik biyopsilerden laboratuvar ortamında 'temiz et' üretimi yapmanın mümkün olduğunu söylüyor. Bu kapsamda, ABD'li bir şirket tarafından biyoreaktörlerde hayvan öldürülmeden üretilen et, geçen yıl dünyadaki ilk satış onayını Singapur'dan aldı.
YEMEKTE ÇEKİRGE VAR!
Esra Serbes'in kurucusu olduğu Naturansa, çekirge proteini ile zenginleştirilmiş bitkisel kaynaklı bir et alternatifi olan FUNA'yı, ABD'de satışa sunmaya hazırlanıyor.
Naturansa Kurucusu ve CEO'su Esra Serbes, "Araştırmalarımıza göre yalnızca Kaliforniya'da etin tüketildiği dört yemekten birini FUNA ile değiştirdiğimizde bir yılda, iki milyon aracın oluşturduğu karbon emisyonunu engellemiş; 50 milyon evin tükettiği kadar suyu, Güney Karolina büyüklüğündeki bir araziyi ve dört milyon ineği kurtarmış oluyoruz" diyor. Naturansa bünyesinde geliştirilen FUNA, tüketicilere raf ömrü bir yıl olan, çekirge proteiniyle zenginleştirilmiş, bitkisel kaynaklı bir et alternatifi sunuyor. Antibiyotiksiz ve hormonsuz bir gıda olan FUNA, 30 yaşındaki Serbes'in doğa için sürdürülebilir, tüketiciler için de sağlıklı bir besin geliştirme çabaları sonucunda ortaya çıkmış. Kendisi, çekirge unu sayesinde FUNA'nın dana etinden bile daha fazla proteine sahip olduğunu söylüyor.
PANDEMİ İNOVASYONU
Anadolu Üniversitesi Biyoloji Bölümü mezunu Serbes, Naturansa'yı Türkiye'de 2016, ABD'de ise 2018'de kurdu. Şirket faaliyetlerine şu anda Kaliforniya, ABD'de devam ediyor. FUNA'nın ilk versiyonunu geçen yıl restoranlarda, burger halinde tüketicilerle buluşturmak isteyen Serbes, planlarının pandemi nedeniyle değişikliğe uğradığını anlatıyor. "Restoranlar kapandı, et ve mevcut et alternatiflerinin kolay bozulabilir olması nedeniyle bu süreçte gıda dağıtımında ciddi aksaklıklar yaşandı" diyor ve ekliyor; "Soğuk dağıtım pahalı olduğundan tüketici online alışverişlerde bu ürünleri tercih etmedi."
Girişim, FUNA'nın soğuk zincire gerek duymayacak şekilde raf ömrünü uzattı, haliyle lojistik maliyetlerini de azalttı. Serbes, ürünün artık toz olarak satıldığını, su ve yağ eklendiğinde kıyma haline geldiğini söylüyor.
RESTORANLAR DEVREDE
Birkaç ay içinde FUNA'yı ABD'de satışa sunacak olan girişimin şu anda Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi'nden (FDA) onaylı bir üretim merkezi ile partnerliği var. Serbes, "Pandemide ürün kitlerini deneyen potansiyel müşterilerimizden olumlu dönüşler aldık" diyor.
FİYAT HAMLESİ
Temiz ette fiyatı düşürebilecek formül, Ankara Üniversitesi Kök Hücre Enstitüsü Başkan Yardımcısı Prof. Dr. Can Akçalı'nın kurucu ortağı olduğu biftek.co'dan geldi.
"Endüstriyel ölçüde yapay et üretimi ancak maliyeti düştüğünde geniş ölçüde tüketime hazır olacaktır" diyor biftek.co Kurucu Ortağı ve CSO'su Can Akçalı, "Şu anda tüm dünya bunun peşinde." Aynı zamanda Ankara Üniversitesi Kök Hücre Enstitüsü Başkan Yardımcısı olan Akçalı ve ekibi de bunu başarmak için uğraşıyor. 2013'te Hollanda'da üretilen ilk temiz etin maliyeti 330 bin dolardı. Akçalı, teknolojik gelişmeler sayesinde günümüzde kök hücre ile üretilen temiz etin maliyetinin yaklaşık 3 bin dolara düşmesine rağmen hala tüketici nezdinde ulaşılabilir olmadığını söylüyor ve ekliyor; "Fiyatın bu kadar yüksek olmasının sebebi ise FBS serumun maliyetinden kaynaklanıyor. Anne karnından çıkartılan cenin buzağıdan elde edilen FBS serum, temiz eti oluşturacak kök hücrelerin gelişmesi ve çoğalması için uygun ortam sağlıyor."
40 KAT UCUZ
Ancak bu durum artık değişmek üzere zira 57 yaşındaki Akçalı, litresi yaklaşık 400 dolar olan FBS serumuna alternatif olacak mikroorganizma ve bitki kaynaklı bir solüsyon geliştirdiklerini üstelik fiyatını da 40 kat düşürdüklerini söylüyor. Akçalı, "Bu solüsyon sayesinde hayvanlardan alınan 1-2 santimetre büyüklüğünde biyopsilerden laboratuvar ortamında 'temiz et' üretimi yapmak artık mümkün" diyor. biftek.co ekibi geliştirdiği bu yöntemi koruma altına almak amacıyla Eylül 2020'de ABD'de patent başvurusunda bulundu.
Ankara Tıp Fakültesi mezunu olan Akçalı, yaklaşık 30 yıldır hücre biyolojisi üzerine çalışmalar yapıyor. Bu çalışmaları başka bir boyuta taşımak için 2018'in son aylarında Melih Akçalı, Kerem Erikçi ve Erdem Erikçi ile biftek.co'yu kurdu. TÜBİTAK ve KOSGEB desteğiyle kurulan şirketin altyapı çalışmaları 2019'da tamamlandı. İki yıl süren ve 2 milyon lira harcanan Ar-Ge faaliyetinin ardından ekibin 'biftek' ismi verdiği solüsyon ortaya çıktı. Şimdi ise solüsyonun ticari hale getirilmesi için ekibin 2 milyon dolara daha ihtiyacı var. Geçen yıl ABD'de de bir ofis açan şirketin bu doğrultuda yurt dışındaki yatırımcılarla görüşmeleri sürüyor.
KARİDESİN YENİ ADRESİ
Kök hücre yöntemiyle kabuklu deniz canlıları üreten Singapur merkezli Shiok Meats, gıda endüstrisini Asya'dan başlayarak küresel olarak değiştirmeyi hedefliyor.
Kök hücre yöntemiyle dünyanın ilk kabuklu deniz canlısını geliştiren Shiok Meats İcra Kurulu Başkanı ve Kurucu Ortağı Dr. Sandhyha Sriram, 'Digital Age Summit'in 8 Nisan'da gerçekleşen 14'üncü buluşmasında; besin değeri yüksek, kalorisi düşük bir gıda olan karidesin dünya çapında 25 milyar dolarlık bir pazara sahip olduğu bilgisini paylaşıyor. Pazardan en çok pay alan ülkeler ise coğrafi avantajları nedeniyle Vietnam, Tayland, Endonezya ve Hindistan.
Fakat Sriram, şu anda piyasada bulunan karideslerin birçoğunun artık fabrikalarda ve çiftliklerde antibiyotikler ve hormonlarla kısa sürede yetiştirildiğini söylüyor. "Geleneksel üretim süreçleri genellikle denizlerdeki aşırı avlanma, yanlış beyan ve etiketlemenin yanı sıra atık sular, ağır metaller ve mikroplastiklerle ekolojik dengeye ciddi şekilde olumsuz etkilerde bulunuyor" diyor Sriram ve ekliyor; "Bu üretim şekli tahmin edeceğiniz üzere sürdürülemez, sektördeki sorunlar nüfusa bağlı olarak her yıl artıyor."
Sriram, Ağustos 2018'de Singapur'da Dr. Ka Yi Ling ile birlikte kurdukları Shiok Meats'teki karides üretim sürecinin aşamalarını şöyle anlatıyor: "Karidesin kan, yağ ve bağ dokularından kök hücre örneği alıyoruz. Sonra bunları besleyicilerle birlikte tankların içinde uygun koşullarda çoğaltıp geliştiriyoruz. Bu şekilde ürettiğimiz karidesler denizden çıkanlarla aynı tat, aynı koku ve protein değerine sahip oluyor fakat kabuksuz şekilde..." Şirket Ar-Ge ve imalat çalışmaları için şimdiye kadar 20 milyon dolar harcadı. Fakat Sriram kök hücre tabanlı gıda üretimine Singapur hükümetinin çok olumlu baktığını bu doğrultuda kendilerine teşvik ve destek olduğunun altını çiziyor -Singapur yapay et üretimine onay veren ilk ülke. Ayrıca şirket bugüne kadar bireysel veya kurumsal yatırımcılardan 8 milyon dolara yakın finansal destek buldu. Yakın zamanda da 12,6 milyon dolarlık yeni bir yatırım turuna daha çıktı. Sriram, ürünlerini 2022'de ticarileştirerek piyasaya sunmayı hedeflediklerini söylüyor.
KENEVİRDEN GELEN SAĞLIK
Hyggefoods yerel kenevir tohumlarından lezzetli ve fonksiyonel ürün geliştirmeyi sürdürüyor. Bitkisel kökenli havyar ve süt ürünlerinin ardından sırada et var.
"Türkiye bitki çeşitliliği açısından inanılmaz bir ülke. Ayrıca lojistikte de büyük avantaja sahip" diye anlatmaya başlıyor 29 yaşındaki Emine Yılmaz Hyggefoods'u kurma sebebini ve aynı heyecanla fakat bu kez buruk bir tonda konuşmasını sürdürüyor; "Buna karşın ülkemizde bitkisel protein içeren gıdalara yönelik biyoteknolojik çalışmalar oldukça sınırlı. Vegan veya fonksiyonel ürünler alanında ne yazık ki Ar-Ge'ye dönük bir bakış açısına sahip değiliz." İTÜ Arı Teknokent'te faaliyetlerini sürdüren girişimin kurucu ortakları Yılmaz ve Nil Işık Yeşil ise Türkiye'de bu ekosistemin öncüsü olmaya kararlı görünüyor. İkili şu anda keneviri laboratuvar ortamında proteinle zenginleştirerek süt ve süt ürünleri geliştiriyor. Ülkemizdeki yerel kenevir tohumlarından lezzetli ve fonksiyonel ürün geliştirmeye yönelik projelerinin TÜBİTAK tarafından kabul edilmesi çalışmalarını hızlandırmış. Kenevir tohumundan ilk olarak havyar üreten girişim, bu çalışmanın akabinde peynir ile probiyotikli yoğurt geliştirdiklerini söylüyor ve ekliyor "Benzer bir bilgi birikimi ile şimdi de et ve et ürünlerine yönelik araştırmalar yapıyoruz."
ORTAK ARANIYOR
Emine Yılmaz İTÜ Kimya Mühendisliği mezunu. Ortağı Yeşil ise aynı üniversitenin Gıda Mühendisliği ve Kimya bölümlerinde çift ana dal yapmış. Yılmaz henüz üniversite yıllarındayken girişimci olmayı düşlese de bu hayalini "Ortak bir kimya diline sahibiz" diye bahsettiği Yeşil ile gerçekleştirdiğini anlatıyor. Ortaklar şimdi çalışmalarını neticelendirmek için yatırım alabilecekleri ve/veya stratejik ortaklık kurabilecekleri şirket arayışı içinde. "Hyggefoods" olarak bir yandan teknoloji tabanlı çalışmalarımız devam ederken, tüketici beklentisi doğrultusunda şirkete nakit akışı oluşturabilecek ürünlerde üretiyoruz" diyor Yılmaz ve ekliyor "Ar-Ge çalışmalarımızı hibe ve desteklerin yanı sıra şimdilik bu şekilde finanse ediyoruz."