LEZZET 10 ATIK SIFIR
SIFIR ATIK POLİTİKALARI VE YENİLENEBİLİR KAYNAK KULLANIMIYLA, ÇEVRE DOSTU RESTORANLAR YAYGINLAŞIYOR. OD URLA, TERUAR URLA, NEOKAL, SUNSET, BIG CHEFS, MIDPOINT, 7 MEHMET, CASA LAVANDA, AKKOMARKA RESTORANLARI VE ARAKA, TÜRKİYE'DEKİ BU ÖRNEKLERDEN BAZILARI.
Ayşan Melis Çiftçi
Sürdürülebilirliği merkezine alan sıfır atık restoranlar için de çalışmalar başladı. Malzemeleri en verimli şekilde kullanmayı ve atıkları minimuma indirmeyi hedefleyen bu işletmelerde; sokak hayvanlarına mama üretiminden kompost yapımına, plastik yerine doğa dostu alternatiflere geçişte, enerji tasarrufuna kadar birçok yaratıcı çözüm mevcut. Enerji verimliliği sağlayan LED ışıklar, geri dönüştürülmüş malzemelerden üretilen mutfak gereçleri gibi pek çok destekleyici ekipman da sürecin içinde.
Sıfır atık ve sürdürülebilirlik, yalnızca bir tercih değil. Restoranlar bu anlayışı benimseyerek sadece doğayı korumuyor, aynı zamanda kalıcı etik ve sağlıklı bir gastronomi deneyimi de sunuyor. Yani sadece bir yemek değil; gelecek nesiller için daha yaşanabilir bir dünya sofrası kuruyor. Türkiye'de de bu hassasiyeti gösteren işletmelerin sayısı gittikçe artıyor. OD Urla, Teruar Urla, Neokal, Sunset, Big Chefs, Midpoint, 7 Mehmet, Casa Lavanda, Akkomarka restoranları, Araka bu örneklerden bazıları.
Restoranlar sıfır atık anlayışını benimseyerek sadece doğayı korumuyor, aynı zamanda etik ve sağlıklı bir gastronomi deneyimi de sunuyor.
İSRAFI ÖNLEME
Gastronomi dünyasının Nobelleri sayılan BASQUE Culinary World Prize'ın Türkiye'deki 10 finalistinden biri olan Ebru Baybara Demir, kurucusu olduğu Cercis Murat Konağı ile hem Mardin Mutfağını dünyaya tanıtmak hem de yöredeki kadınlara istihdam yaratıyor hem de sıfır atığa odaklanıyor. Demir, ''Konu sıfır atık olduğunda, profesyonel mutfakta ilk adım gıdanın, israfı en yüksek seviyede önleyecek bir menü anlayışında kullanılması oluyor. Bu konu geçtiğimiz ay Adana Lezzet Festivali kapsamında gerçekleştirdiğimiz Çukurova Tarım Zirvesi'nde de gündeme geldi" diyor.
Zirvenin yabancı katılımcılarından şef, sosyal girişimci ve bu konuda birçok sivil toplum alanında 40 yılı aşkın süredir çalışan Patrick Honauer'ın anlattıklarına değinen Demir, "Restoranlarda israfı önleminin en önemli noktası menüleri bir veya iki alternatife indirmek. Fransız Devrimi sonrasında gelişen bu çoklu menü anlayışının ciddi oranda gıda israfına neden olduğunu ve Avrupa'da da trendin tekilleşmeye yöneldiğini söyledi. Aynı yemeğin beş çeşidi değil bir veya iki çeşidi ile ilerlemek, kullanmayacağınız gıdayı satın almamaya ve israf etmemeye götürüyor. Sadece Türkiye'de değil tüm dünyada şefler artık gıdaya erişimin giderek zorlaştığının farkında ve bu konuya hassasiyetle yaklaşıyorlar. Restoranları düşündüğümüzde adımlarımızı daha hızlı atmalıyız" diye konuşuyor.
DÖNÜŞÜME İLHAM VERENLER
İşletmelerin her geçen gün daha fazla hem saklamaya duyarlı mutfaklar hem de doğaya uygun menülerle, verimli ve sorumlu bir yaklaşım sergilediği bir gerçek. Gıda atıklarını en aza indirgemek için yaratıcı çözümler üreten bu faaliyetleri, atıkları yeniden kullanarak, doğal kaynakları koruyarak ve enerji tasarrufu sağlayarak yapıyorlar.
30 senedir bu sektörde ünlü restoranlara ve markalara sıfır atık ve sürdürülebilirlik konularında danışmanlık veren Tolga Atalay konuyla ilgili şu bilgileri veriyor:
"Sıfır atık danışmanlık verdiğimiz mutfaklarda önem verdiğimiz bir konu. Bir restoran konsepti tasarlarken, menü mühendisliğimizi yaptığımız aşamada da hem mevsimselliği hem lokal ürün kullanımını hem de kullanılan ürünlerin menü kalemleri arasında geçişken ve zayi vermemesini göz önünde alarak menülerimizi tasarlıyoruz. Ürünlerin artık olarak görünen bölümlerini değerlendirdiğimiz birçok reçetemiz var" diyor. İşletmelere sıfır atık konusunda eğitimler de veren Atalay, "Restoran ve otellerde yöneticilere gerektiği kadar tüketimi aşılıyoruz. Ekiplerini bu konuda eğitmeleri konusunda destek veriyoruz. Ekipler en alt kadroya kadar bunu hayat felsefesi haline getirmeleri için çabalıyoruz. Sonrasında tek kullanımlık ürünleri azaltmak ve atıkların ayrıştırılması kısmında yönetici kadrolar ile iş birliği sağlıyoruz." diyor.
Firmalara ve sektöre özel yeme-içme danışmanlığı veren ve Local Chef, Osmanlı Mutfağı, Pastry of İstanbul and Chefs of the-Future gibi yarışmaları organize eden Gökmen Sözen ise sıfır atık denildiğinde akla sadece restoranların gelmemesi gerektiğine dikkat çekiyor. Sözen, "Bu konunun devlet kanalıyla, belediyelerle, ticaret odalarıyla ve diğer STK'larla beraber ortak akılla yürütülmesi lazım. Hastanelerdeki, askeriyelerdeki ya da belediyelerdeki atıklar da önemli. Biz sorunun en popüler kısmına bakıyoruz'' diyor.
YILDA 120 TON BİTKİSEL ATIK
2022'de Sıfır Atık sürecini başlatan 7 Mehmet kurucusu Mehmet Akdağ bu yolda neler yaptıklarını şu sözlerle özetliyor: "Cam atık, pil atığı, organik atık, geri dönüştürülemeyen atık, karton atık, mama yapımı için organik atık geri dönüşüm süreçlerinde yerel belediyeler ile iş birliği içerisindeyiz. Ayrıca atık yağ içinde Kolza Biodizel San. ve Tic. A.Ş. ile çalışıyoruz. Cam ve karton atıklar mevcut kullanımımızda geri dönüştürülerek kullanılan bir numaralı atıklarımız. Üçüncü sırada ise masadan dönen yemekleri sokak hayvanlarına mama yapımında değerlendirdiğimiz süreç bulunuyor."
Midpoint markası sürdürülebilir bir gelecek inşa ederek gelecek nesillere yaşanabilir bir dünya bırakmak anlayışıyla sürdürülebilirliğin sosyal, çevresel ve ekonomik boyutları içerisinde önde gelen firmalardan. 2007 yılından bu yana yaptığı çalışmalarla göz önünde olan Midpoint, yılda 120 ton bitkisel atık ve yaklaşık 200 ton civarında da katı atığı değerlendiriyor. Midpoint Kurucusu Ayhan Çarıkçılar: "Enerji tüketimi, atık yönetimi, sarf malzemesi tüketimi, elektronik atıklar ve egzoz salınımı konularında yaptığımız çalışmalarla çevresel etkilerin yarattığı iklim değişikliğinin önlenmesi noktasında hassasiyet gösteriyoruz. İşletmemizde; Teneke/Karton Ambalaj/Plastik atıklarının en az düzeye düşürülmesi için 10-20 Kg'lık koliler/ambalajlar kullanılarak sayısal olarak atık adedi düşürüyoruz. Kullanıldıktan sonra cam kavanozları üreticiye iade ediyoruz. Tüm elektrikli/elektronik cihazlarımızdan kullanım dışı kalanlar köy okullarına bilgisayar laboratuvarları açan bir derneğe vererek atık oluşumu engelliyoruz. Ayrıca Kocaeli, Bursa, İzmir, Ankara, Mersin ve Antalya'da şubelerimize ürünlerin sevki esnasında yapılan planlama araç kullanımını azaltarak karbon ayak izimizi küçültüyoruz. Şubelerimizde güneş ışığından en fazla yararlanacak şekilde çözümler yaparak enerji tasarrufuna gidiyoruz" diyor.
ATIK AYRIŞTIRMA
Casa Lavanda-Casa Lavanda Boutique Hotel'in Restoranı da mükemmeliyeti ve sürdürülebilirliği bir araya getirerek Gault&Millau Türkiye ödüllerinde başarı elde etti. Restoran, sürdürülebilirlikle ilgili öncü çalışmaları ve yüksek kaliteli lezzetleriyle tanınan bir adres olma özelliğiyle En İyi Sürdürülebilirlik Ödülü ve Excellent Table 3 Toque ödülünü aldı. Şile'de yetişen biyodinamik ürünler, Casa Lavanda'nın mutfağında değerlendiriliyor. Casa Lavanda Kurucusu, Şef Emre Şen ''Cam atıklarımızın hepsini ayrıştırıyoruz fakat son dört senedir belediye kaynaklı sebeplerden geri dönüşüme yollayamıyoruz. Bu sıkıntı öncesinde tamamını yollayabiliyorduk. Şimdi içeride ayrıştırmaya devam ediyoruz fakat alan olmadığı için belediye tarafından diğer çöplerle karıştırılarak alınıyor. Plastik atıklarımızın tekrar kullanılabilir olan strafor ve plastik kasa gibi ürünlerin hepsini tekrar kullanım için tedarikçilerimize geri yolluyoruz. Metal atıklarımızın tamamını hurdacılar vasıtasıyla geri dönüşüme yolluyoruz. Sıfır atık hedefine bu konjonktürde ulaşmak kolay değil. Devlet desteği olmazsa, yani ayrıştırdığımız atıkların tamamı için geri dönüşüm imkanı olmazsa bizim tek başımıza Sıfır Atık noktasına ulaşmamız söz konusu değil. Operasyonel sürecimizde tek kullanımlık plastikleri hayatımızdan yüzde 95 oranında çıkarttık. Sadece mutfaktaki streç filmlerimiz kaldı. Bunu da doğada çözünebilen bir malzeme kullanarak iyileştirdik'' diyerek yaptıkları çalışmaları anlatıyor.
HAYVAN DOSTU ÇÖZÜMLER
Sıfır atık yaklaşımı, yalnızca insan ve çevre ilişkisi değil, aynı zamanda hayvanların yaşamlarını korumayı da destekleyen bir anlayış. Hayvanların doğal yaşamlarının korunması ve hayvan refahına yönelik çalışmalar da gerçekleştiriliyor. Midpoint şube restoranlarında çıkan yemek atıklarının geri dönüşümü için yemek atıklarının içlerinde kalan peçete, kürdan vb. malzemelerin arındırarak mama haline getiriyor ve barınaklarında kullanılmak üzere Üsküdar Belediyesi'ne teslim ediyor. Atıkları hayvanlar için değerlendiren restoranlardan bir diğeri olan 7 Mehmet de sokak hayvanları için anlaşmalı olduğu belediyelere paylaşıyor. Casa Lavanda ise konuyu farklı bir şekilde ele alıyor. Doğayla içe olmasının verdiği avantajı fırsata dönüştüren Casa Lavanda kalan yemekleri kendi kümeslerinde besledikleri tavukları için değerlendiriyor.
Sıfır atık politikaları ve sürdürülebilir kaynak kullanımıyla atılan, kalıcı çevre dostu adım sayısı artıyor.
ÇEVRE DOSTU TEKNOLOJİLER
2010 yılında kurulan Akkomarka, 12 marka ve 50'nin üzerinde restoranla faaliyet gösteriyor. Grup, Sorumlu Restoran Hareketi Projesine dahil ettiği; Köşebaşı, Ali Ocakbaşı, Perihan Meyhane, Yamo Sushi, Snob, Ken Sushi, Donkey, Ristorante Umberto, Mr. Meat, Lokanta Safderun ve All Day Catering markaları ile anlayışı yaymaya devam ediyor. Geri dönüştürülemeyen atıkları mümkün olduğunca azaltmak için yeniden kullanım ve geri dönüşüm döngülerini etkin bir şekilde uygulayan Akkomarka "Yeniden Tüketime Teşvik Et" prensibi doğrultusunda ürünlerini yüzde 100 geri dönüştürülebilir ambalajlarda paketliyor.
Sürdürülebilirlik için büyük çalışmalarda bulunan Akkomarka'da sadece gıda atıkları için değil aynı zamanda enerji ve su tüketimini azaltmak için çevre dostu teknolojilerden aktif olarak faydalanıyor. Marka, su tasarrufu sağlayan musluk sistemleri, enerji verimli aydınlatmalar, periyodik makine bakımları ve dijital sipariş alma süreçleri sayesinde kaynak tüketimini en aza indirdiklerini belirtiyor. Gıda atıklarının en verimli şekilde değerlendirilmesi için de çevre teknolojileri kullanılarak kompost üretimi ile doğaya katkı sağlıyor.
OD Urla da 2018 yılının son aylarında şef Osman Sezener tarafından kurulan bir "tarladan sofraya" restoranı. Menüsünde kullanılan malzemeyi en verimli şekilde değerlendirilmeye özen gösteren restoran, gıda atıklarını en aza indirmek yerine yaratıcı mekanizmalar geliştiriyor. Sezener "0 km ürün tedariki için oldukça önemli, bu sayede karbon ayak izini azaltıyoruz. Son üç senedir misafirlerimizi karşılaması için yalnızca elektrikli araçları kullanıyoruz. Aynı zamanda restoran bünyesinde güneş enerjisinden yararlanmamızı sağlayan panellerimiz mevcut. Her şeyden önemlisi de mevsiminde malzemeyi ürettiğimiz ve tedarik ettiğimiz için kaynak tüketimini de daha dengeli kullanmış oluyoruz'' diye konuşuyor.
7 Mehmet Kurucusu Mehmet Akdağ ise karbon ayak izinin azaltılması amacıyla yerel firma ve paydaşlardan satın alımların gerçekleştirilmesi, elektrikli araç şarj ünitesi kurulması, güneş enerji panelleri ile enerji sağlanması, çeşmelerin akım debisinin düşük tutulması, yüzde yüz biyobozunur paketleme ürünleri kullanılması gibi birçok yöntem uyguladıklarından bahsediyor.